Questa volta il nostro esperto è lo chef Antonino Cannavacciuolo che nella ricetta della sua pastiera napoletana propone due ingredienti diversi dalla tradizione: ecco come prepararla.
La pastiera napoletana è molto più di un dolce: è un rituale, una celebrazione della primavera, un ponte tra tradizione e modernità. Quando a firmarne la ricetta è lo chef stellato Antonino Cannavacciuolo, il risultato è un capolavoro che rispetta la memoria storica di Napoli, ma con la maestria che solo i grandi sanno infondere nei dettagli. La versione del giudice più amato di Masterchef ha qualcosa di speciale rispetto all’originale che la rende molto più cremosa e soprattutto profumata. Ecco come preparare la pastiera napoletana a regola d’arte nella versione dello chef Antonino Cannavacciuolo.
Ingredienti per 12 persone
La preparazione si articola in tre fasi principali: il primo composto a base di grano cotto e latte, la crema di ricotta, e infine la pasta frolla aromatica.
Prima fase: la crema di grano profumata
300 g di grano precotto
200 ml di latte intero
1 cucchiaio di strutto (oppure burro se preferisci un gusto più delicato)
Scorza di un limone bio
Scorza di un’arancia non trattata
Versa tutti gli ingredienti in un pentolino dal fondo spesso. Accendi una fiamma molto dolce e lascia cuocere lentamente, girando ogni tanto, fino a ottenere una crema vellutata. Ci vorranno circa 30 minuti. Una volta pronta, lascia intiepidire e rimuovi le scorze degli agrumi.
Seconda fase: la crema di ricotta e uova
350 g di ricotta di bufala fresca (o vaccina, se non reperibile)
300 g di zucchero semolato
4 uova intere
3 tuorli
Un pizzico di cannella
150 g di canditi misti, meglio se cedro e arancia
5 gocce di essenza ai fiori d’arancio
Lavora la ricotta con lo zucchero, poi incorpora le uova intere e i tuorli uno alla volta, sbattendo con energia (puoi usare una planetaria o uno sbattitore elettrico). Aggiungi la cannella, i canditi tagliati a piccoli cubetti e l’aroma ai fiori d’arancio. Alla fine unisci delicatamente anche il composto di grano cotto, ormai raffreddato.
Terza fase: la pasta frolla alla vaniglia
390 g di farina 00
55 g di farina di mandorle
135 g di zucchero a velo
75 g di uova (circa 1 uovo e mezzo)
220 g di burro morbido
1 bacca di vaniglia
2 g di sale integrale
Inizia lavorando burro, farina di mandorle, zucchero a velo, vaniglia e sale con la foglia della planetaria (oppure a mano, se preferisci un approccio più rustico). Quando il tutto è amalgamato, incorpora gradualmente le uova e infine la farina 00. Forma un panetto compatto, avvolgilo nella pellicola e riponi in frigo a riposare per qualche ora. Questo passaggio è cruciale per ottenere una frolla fragrante e lavorabile.
Assemblaggio e cottura della pastiera napoletana firmata da Cannavacciuolo
Stendi la frolla e rivesti una tortiera precedentemente imburrata. Lascia da parte un po’ di impasto per la decorazione. Versa la crema ottenuta nella base e livella bene con una spatola. Con la pasta avanzata crea delle strisce decorative, incrociandole sulla superficie come da tradizione. Inforna a 190°C per circa 60 minuti, controllando la cottura con uno stecchino: dovrà uscire asciutto. Una volta cotta, lascia la pastiera nel forno spento e socchiuso per almeno un’ora e mezza: questo permetterà alla farcia di stabilizzarsi perfettamente. Infine, fai raffreddare del tutto, sforma con delicatezza e servi a temperatura ambiente.
Quali sono le differenze tra la pastiera originale e la ricetta di Cannavacciuolo? Sono i dettagli a fare la differenza
L’antica pastiera napoletana è un grande classico intramontabile e la tradizione vuole che si cominci a preparare proprio nel giorno del giovedì santo. Tantissime le credenze popolari che ruotano intorno a questo dolce e alle famose strisce di pasta frolla che rappresenterebbero sette strade di Napoli. Lo chef Antonino Cannavacciuolo ha deciso però di introdurre nella sua ricetta due ingredienti a sorpresa che non sono previsti nella ricetta antica: la cannella e la ricotta di bufala. La prima è una delle spezie più dolci e profumate della cucina mondiale, ideale per donare un tocco di profumo ai nostri dolci. La seconda è invece la ricotta di bufala, diversa da quella di pecora e di vaccino, che rende la pastiera molto più cremosa e saporita. Non resta che preparare la pastiera e scegliere tra la versione originale o quella più creativa dello chef Cannavacciuolo.