Avete assaggiato dell’olio, e vi sembra acido? Ebbene: in realtà non è acido e, probabilmente, il suo sapore indica anche una maggiore qualità: un noto esperto spiega il motivo.
L’olio è uno dei prodotti che si utilizzano di più in cucina. Esso può essere realizzato in tanti modi diversi, e può essere prodotto con ingredienti differenti. Uno dei più importanti è l’olio d’oliva: questo viene estratto, come si può immaginare, dalle olive, e viene utilizzato sia per condire le insalate, che per cucinare. L’olio d’oliva ha gusti diversi, a seconda delle olive con il quale è stato prodotto, e anche a seconda della sua qualità.
Talvolta, può capitare che, assaggiando l’olio, questo ci sembri acido. Ma è davvero di acidità che si parla, e, poi, questo indicatore denota una cattiva qualità del prodotto? La risposta, in entrambi i casi, è negativa. A sfatare il mito dell’olio acido è stato un noto esperto di alimentazione e agronomo, Daniele Paci. L’esperto ha spiegato, in effetti, che in bocca non possiamo percepire l’acidità dell’olio. Il pizzicore che si sente, infatti, non va a stimolare il recettore dell’acidità, i recettori del dolore e del calore, che abbiamo in gola e in bocca.
Olio: esperto rivela perché non potete sentirlo acido e cosa succede se vi sembra di sentirlo così
Questo pizzicore, spiega l’esperto, è prodotto dai polifenoli, che sono delle sostanze molto importanti dell’olio. Queste sono sostanze positive, che aiutano l’olio a rimanere fresco a lungo, e hanno forti capacità antiossidanti. Per tale motivo, il sapore che ci sembra acido, oltre a non essere realmente acido, può essere anche indicatore di una buona qualità dell’olio, e non viceversa, come alcune persone potrebbero pensare. Questo non significa, però, che l’olio non possa essere acido: è solo che noi non sentiamo l’acidità dell’olio.
Indipendentemente da ciò, aggiunge l’esperto, l’acidità dell’olio è, in effetti, un indicatore importante, ma questa deve essere valutata dai produttori di olio, e non dai consumatori. Mediante l’analisi degli acidi grassi dell’olio, infatti, si può determinare se si tratta di olio extravergine, oppure no. L’olio è extravergine d’oliva, infatti, quando la sua acidità non supera lo 0,8%. Qualora, invece, la sua acidità fosse tra lo 0,8% e il 2%, allora si tratterebbe di olio d’oliva vergine. Oltre il 2% di acidità, invece, l’olio è lampante, e non è adatto al consumo. Che questo sia troppo acido, però, lo avranno già stabilito i produttori, i quali, ovviamente, non lo venderebbero per il consumo alimentare, ma, ad esempio, per l’utilizzo in raffineria. Pertanto, qualora il sapore dell’olio vi pizzicasse le papille gustative, non preoccupatevi: non è un segno di cattiva qualità, ma, anzi, potrebbe essere esattamente il contrario!
