Il segreto di Antonino Cannavacciuolo per un risotto gamberi e limone perfetto. Il celebre chef ha svelato il suo metodo per realizzarne uno dalla cremosità unica. Il segreto sta nell’utilizzo di due brodi distinti per ottenere un sapore intenso e avvolgente.
Per esaltare il gusto del risotto gamberi e limone, Cannavacciuolo utilizza due brodi: un fumetto di pesce e una bisque di crostacei. Il fumetto viene preparato con lische bianche e verdure bianche, mentre la bisque si ottiene con i carapaci dei gamberi per un sapore più deciso. La combinazione di questi due elementi crea una base perfetta per un risotto ricco di sfumature.
Come preparare il risotto gamberi e limone:
- Tostatura del riso: il riso viene tostato a secco in pentola fino a raggiungere la temperatura ideale.
- Aggiunta del fumetto e della bisque: prima si versa il fumetto, poi si prosegue con la bisque per dare maggiore intensità al sapore.
- Mantecatura: per rendere il risotto cremoso, si aggiunge un cubetto di burro, prezzemolo, sale, olio e aglio.
Per rendere il piatto unico, lo chef consiglia di preparare un carpaccio di gamberi che diventa un involucro per il risotto. In primis, preparare il limone, spremendolo bene in modo che su 500 grammi di limone, si arrivi a 150 grammi di succo e che poi verrà montato con l’olio. Poi, dopo aver rimosso il carapace e il budello dai gamberi, si procede a realizzare il carpaccio. Intanto, la parte esterna del carpace viene cotta in forno a vapore a 90°C per 15 minuti. Successivamente, si cambiano carta e temperatura, passando a 110°C per altri 15 minuti, fino a ottenere una consistenza perfetta. Infine, vengono fritti per donare croccantezza.
Risotto gamberi e limone, la preparazione dello chef Antonino Cannavacciuolo
Il carpaccio viene poi modellato in una ciotolina di alluminio, creando una sorta di contenitore. Al suo interno viene inserito il risotto, che viene poi chiuso completamente dal carpaccio. Il risultato finale è un piatto elegante e raffinato. Per completare il risotto gamberi e limone, Cannavacciuolo aggiunge un tocco scenografico: la parte croccante del carapace sopra al piatto, decorata con fiori e foglie. Si può anche aggiungere una polvere speciale ottenuta con basilico e nero di seppia, e con farina di testa di gambero e riso, per richiamare il profumo del mare.
Per ottenere un risotto cremoso e ben equilibrato, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità. Il riso deve essere di una varietà adatta alla preparazione in grado di assorbire bene i sapori senza scuocere. Anche la freschezza dei gamberi è essenziale: devono essere di ottima qualità e possibilmente appena pescati per garantire una dolcezza naturale.
La mantecatura finale è altrettanto importante. Per ottenere una consistenza vellutata, è consigliabile aggiungere burro freddo a fine cottura, mescolando energicamente per far incorporare aria e creare un’emulsione perfetta. Infine, il risotto deve essere servito immediatamente per mantenere la cremosità ideale. Una volta impiattato, è meglio lasciarlo riposare per pochi secondi prima di degustarlo, permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Grazie a questa tecnica, il risotto gamberi e limone di Antonino Cannavacciuolo diventa un’esperienza di gusto ineguagliabile, con sapori ben bilanciati e una presentazione che lascia senza fiato.