Aggiungere olio al burro per alzare la temperatura di cottura, senza che il burro bruci è un errore comune in cucina. Lo spiega lo chef italiano Valerio Braschi su YouTube. Ecco perché questa pratica non funziona e quale alternativa scegliere per una cottura perfetta.
Uno degli errori più diffusi in cucina riguarda l’aggiunta di olio al burro per alzare la temperatura di cottura. Secondo lo chef Valerio Braschi, questa pratica è assolutamente inutile. Su YouTube, ha spiegato con chiarezza il motivo per cui questa tecnica non porta alcun beneficio in cottura. Molti credono che unendo l’olio al burro si possa impedire la bruciatura delle proteine presenti nel burro. Tuttavia, ciò non avviene. Il burro contiene circa l’8% di caseine, che bruciano rapidamente indipendentemente dalla presenza di olio. Il risultato? Un burro che continua a scurirsi e un sapore che rischia di diventare amaro.
Un altro mito diffuso è che l’olio “protegga” il burro dal calore. In realtà, i due grassi si mescolano ma non si influenzano in modo significativo. La temperatura a cui il burro inizia a bruciare resta invariata, quindi la presenza dell’olio non cambia il comportamento della caseina, che continua a bruciarsi rapidamente. La temperatura di cottura del burro è più bassa rispetto a quella dell’olio perché non si tratta di un grasso puro. La presenza di caseine e acqua nel burro lo rende instabile a temperature elevate. Quando il burro si scioglie, l’acqua evapora e le caseine iniziano a bruciare. Aggiungere olio non modifica questo processo: le caseine si deteriorano comunque e il rischio di fumo rimane invariato.
Frittura, come cucinare ad alte temperature senza bruciare il burro: le due migliori soluzioni
Per chi ama il sapore del burro e vuole cucinare a temperature più alte senza rischiare di bruciarlo, esistono soluzioni migliori. Due alternative efficaci sono:
- Burro chiarificato, che ha una temperatura di cottura più alta perché privo di caseine e acqua.
- Olio vegetale, come quello di semi o d’oliva, che resiste meglio alle alte temperature e non contiene componenti che bruciano facilmente.
Un ulteriore vantaggio del burro chiarificato è che mantiene tutto il sapore caratteristico del burro tradizionale, ma senza il rischio di bruciarsi. Questo lo rende particolarmente adatto per soffritti, fritture leggere e altre preparazioni in cui si desidera la ricchezza del burro senza il rischio di fumo.
Valerio Braschi sottolinea come sia più utile scegliere il grasso giusto piuttosto che tentare di migliorare il burro con l’olio. Per ottenere una cottura ottimale, è meglio usare direttamente un olio adatto o burro chiarificato. Così si evita la bruciatura e si preservano sapore e qualità dei cibi. Quindi, se fino ad ora hai usato olio e burro insieme pensando di migliorare la cottura, è il momento di cambiare approccio! Segui il consiglio dello chef e opta per un grasso puro per risultati migliori in cucina.