Ecco come preparare il perfetto ragù alla bolognese secondo la ricetta di Bruno Barbieri, con un tocco finale segreto per un risultato ricco di sapore e tradizione.
Per chi ama la cucina tradizionale italiana, il ragù alla bolognese rappresenta uno dei pilastri più autentici e gustosi. Bruno Barbieri, chef pluripremiato e appassionato interprete della cucina emiliana, ha recentemente condiviso su Instagram la sua ricetta di questo piatto gustoso, rivelando anche un dettaglio speciale per esaltarne il gusto. La lista degli ingredienti è semplice ma ben studiata.
Il cuoco consiglia 400 grammi di polpa di manzo macinata grossa, 150 grammi di pancetta fresca di maiale a fette, e un mix di cipolla, carota e sedano, ciascuno circa 60 grammi. Oltre a questi ingredienti fondamentali, la ricetta richiede un bicchiere di vino rosso o bianco, 200 grammi di passata di pomodoro e un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, per ottenere il tipico colore intenso del ragù. Il brodo di carne o vegetale è utilizzato per arricchire il sapore e dare la giusta consistenza al sugo, insieme a tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Sale e pepe si aggiungono infine per un tocco di equilibrio perfetto.
Ragù alla bolognese, il tocco finale di Bruno Barbieri: la noce moscata grattugiata
Inizia tutto con la pancetta, che va rosolata a fuoco lento fino a diventare dorata. Una volta pronta, aggiungi la polpa di manzo e cuoci lentamente fino a che la carne non risulta ben rosolata. A questo punto, si aggiungono le verdure tritate e si lasciano appassire per qualche minuto, amalgamandosi bene alla carne. Successivamente, si sfuma il tutto con un bicchiere di vino, lasciando evaporare l’alcol per ottenere un sapore ben bilanciato. Ora è il momento di aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando accuratamente e cuocendo a fiamma dolce per un paio d’ore. Barbieri suggerisce di dosare il brodo poco alla volta durante la cottura, per mantenere la giusta umidità senza diluire il sugo.
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L’aggiunta del latte alla fine della cottura è uno dei segreti che Barbieri consiglia per ottenere un ragù cremoso e ricco, come vuole la tradizione bolognese. Una volta spento il fuoco, versa un bicchiere di latte intero nel ragù, mescolando delicatamente per amalgamare il tutto. Questo passaggio, apparentemente insolito, serve a dare al sugo una morbidezza unica, smorzando l’acidità del pomodoro e rendendo il sapore più avvolgente. Ma il vero tocco di classe, secondo Barbieri, arriva con una noce di burro aggiunta fuori dal fuoco, insieme a qualche foglia di salvia fresca, per un profumo intenso e fresco.
L’ultimo dettaglio che lo chef svela è la noce moscata: una leggera grattugiata aggiunge un tocco speziato e inaspettato al ragù, portando il piatto a un livello di complessità più raffinato. Riguardo alla carne, Barbieri ricorda che la tradizione bolognese utilizza la “cartella” o diaframma del manzo, ricco di collagene. Sebbene oggi sia più raro trovarla, consiglia comunque di scegliere tagli anteriori come muscolo, spalla, sottospalla o punta di petto, che garantiscono una consistenza ideale dopo la lunga cottura.